СУЧАСНІ СТАНДАРТИ І ВИМОГИ ДО ТОВАРНОЇ ЯКОСТІ СВИНИНИ (Бургу Ю.Г.)

Бургу Ю.Г., к.с.-г.н., доц.
ПУЕТ, Полтава


СУЧАСНІ СТАНДАРТИ І ВИМОГИ ДО ТОВАРНОЇ ЯКО-СТІ СВИНИНИ

Стандартизація, як вид цілеспрямованої діяльності людини, ви-користовується у всіх сферах її життя. Зараз в світі розроблено бі-льше 12 тисяч стандартів на різні види діяльності продукції. Офі-ційна стандартизація, яку пов’язують з розробкою певних докумен-тів (стандартів), норм і правил, що регламентують вимоги до об’єктів, виникла у середні віки з розвитком товарного виробницт-ва і ринкових відносин.
Проблему забезпечення населення, а також харчової промисло-вості м’ясом практично неможливо розрішити без інтенсивного розвитку усіх галузей тваринництва і в особливості свинарства. Пріоритет розвитку цієї галузі, як відомо, надається завдяки таким важливим біологічно-господарським особливостям свиней як бага-топлідність, всеїдність, економне використання кормів та придат-ність свинини до приготування різних смачних кулінарних виробів.
Свині характеризуються багатоплідністю, скоростиглістю, висо-ким забійним виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: саль-ний, м’ясний і м’ясо-сальний (універсальний).
Свині сального типу мають широкий тулуб і голову, короткі но-ги, великі округлі окости, тонку шкіру. До них відносять миргород-ську, велику чорну, українську степову рябу та інші породи.
Свині м’ясного типу відрізняються видовженим тулубом, висо-кими кінцівками, розвинутими окостами і тонкою гладкою шкірою. Беконних свиней відгодовують для отримання нежирного «марму-рового» м'яса з рівномірними прошарками жиру. Така свинина ні-жка, соковита, смачна. До цієї групи належать ландрас, пיєтрен, дюрок, полтавська м’ясна, українська м’ясна, червона білопояса та інші.
Свині м’ясо-сальних (універсальних) генотипів мають поєднані якості м’ясних та сальних порід. У віці до 6-7 місяців при певному типу годівлі, від них можна одержати ніжне, соковите, нежирне м’ясо, а якщо відгодівлю продовжити до 10-12-місячного віку, то в тушах нагромадиться значна частка якісного сала. Найбільш поши-рені породи: велика біла і українська степова біла.
Зростання виробництва свинини у світі досягаються переважно за рахунок збільшення поголів’я свиней та інтенсифікації їх відго-дівлі. Важливим фактором інтенсивного розвитку свинарства за кордоном є широке впровадження гібридизації як селекційного методу підвищення продуктивності, удосконалення продуктивних і племінних якостей тварин, впровадження в сферу виробництва порід з високим виходом м'яса, а також поліпшення технології під-готовки тварин до забою і переробки туш.
Можливість отримання помісного та гібридного поголів’я сви-ней з поліпшеними показники росту і накопиченням значної кіль-кості м’язової тканини вважається перспективним для збільшення виробництва м'яса, особливо в умовах гострого дефіциту м’ясної сировини.
При розведенні існуючих та виведенні нових порід із відповід-ними властивостями і якісними показниками можуть виникати нові проблеми. Наприклад, підвищення маси тварин може супроводжу-ватись диспропорцією окремих частин туші. Значне зниження жи-рності може зумовити зміну структури м'яса і його органолептич-них показників.
Розведення тварин за новими технологіями може призвести до підвищення в них стресчутливості і, як наслідок, до отримання м'яса з дефектами PSE і DFD. За останній час все частіше згадуєть-ся про дефект м’яса RSE – червоно-рожеве, м’яке і ексудативне. Воно за кольором близьке до звичайного, але ексудативне, як PSE. Втрати м’ясного соку при переробці м'яса RSE досягають 11,2 %, PSE – 8,2 %.
Якісні характеристики тварин підвищуються селекцією, генною модифікацією, поліпшенням відгодівлі, умов утримання, вдоскона-лення умов транспортування тварин на забій. Зараз виявлено вже декілька генів, які відповідальні за ряд якісних характеристик, у тому числі ген, мутація якого призводить до збільшення частки м’язів, а відповідно й виходу. Недавно виявлений ген, який впливає на вміст внутрішньом’язового жиру в тушах свиней. Відомий ген, зміна або видалення якого дозволить контролювати поголів’я сви-ней і великої рогатої худоби за статтю. Знайдено гени, що можуть викликати такий дефект м'яса як PSE – м’ясо блідо-рожевого ко-льору, м’яке і водянисте.
Збільшення виробництва м’яса свинини можливо також за раху-нок використання не кастрованих молодих кнурів, які характери-зуються підвищеною здатністю синтезувати білок і більшою біоло-гічною та м’ясною продуктивністю порівняно з кастрованими тва-ринами. Діючі стандарти не передбачають оцінку молодих кнурів старших 4-х місяців і їх туш завдяки наявності специфічного ано-мального запаху м'яса. Він зумовлений вмістом андростерону і спостерігається у 20-40 % тварин переважно при тепловому обро-бітку. Виділення окремої категорії якості молодих кнурів живою масою до 70 кг і маси туш до 47 кг буде гарантувати обмеження віку і відповідно відсутність аномального запаху.
Утримання і відгодівля тварин в умовах, які не відповідають фі-зіологічним вимогам організму, часто приводить до відхилення у якості м’язової тканини за такими показниками, як інтенсивність забарвлення, величина рН, здатність зв’язувати вологу, появу PSE свинини. Відсутність у стандарті вимог до показника рН свинини і відповідно визначення належності її до групи якості приводить до того, що переробна промисловість не може виробляти з них висо-коякісні м’ясні продукти.
Вгодованість свиней, яких здають на забій, визначають за ГОСТ 1213-74 «Свині для забою». Залежно від живої маси, товщини шпи-гу та віку свиней ділять на п’ять категорій.
До першої та другої категорій не відносять свиноматок. Самців же можна віднести лише тих, яких кастрували не пізніше двомісяч-ного віку, до першої і не пізніше чотиримісячного віку – до другої та четвертої категорій. Свиней, які відповідають вимогам першої категорії і не мають на шкірі пухлин, але з синцями відносять до другої категорії.
Для реалізації в торгівельній мережі та мережі громадського ха-рчування випускають свинину: першої та четвертої категорії, а також туші підсвинків в шкурі другої категорії, другої та третьої категорії без шкури, обрізну.
Свинину першої, другої та четвертої категорій випускають в ви-гляді поздовжніх напівтуш. Розпилювання або розрубування на поздовжні напівтуши виконують по середині хребцевого стовпа, без залишення цілих хребців в якій-небудь напівтуші та без їх под-рібнення.

Список використаних джерел: 1. Балла С. Оценка мясных качеств свиней. – М.: ВО Агропромиздат, 1988. – 72 с. 2. Маменко А.М. Формирование, прогнозиро-вание и методы оценки качества мясной продукции животных – Харьков.: РИП «Оригинал», 1998. – 256 с. 3. Почерняєв Ф.К. Скоростиглість свиней і виробницт-во м’яса – К.: Урожай, 1982.- 72с.