ВІТЧИЗНЯНИЙ ТА ЗАРУБІЖНИЙ ДОСВІД УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ СВИНИНИ

Бірта Г.О. д.с.-г.н., професор
ВНЗ Укоопспілки ПУЕТ, Полтава


ВІТЧИЗНЯНИЙ ТА ЗАРУБІЖНИЙ ДОСВІД УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ СВИНИНИ

Необхідність системного підходу до управління якістю виникає вже на початку ХХ ст. Розвиток масового виробництва великих обсягів однотипної продукції довів неспроможність традиційних вибіркових статистичних методів контролю забезпечити заданий рівень готової продукції.
Визначення кольору м’язової тканини здійснюється оглядом свіжого розрізу глибинних шарів. Виявлення нетипових відтінків у забарвлені м'яса свідчить про розвиток небажаних змін. Водночас встановлюють зволоженість поверхні м'яса на розрізі за допомогою фільтрувального паперу – свіже м’ясо не залишає на ньому плями.
Консистенцію м'яса визначають при температурі 15-20° С лег-ким натискуванням на поверхню м'яса пальцем і спостереженням за швидкістю виповнення ямки. Ямка, яка утворилася у свіжому м’ясі, вирівнюється швидко, а в м'ясі сумнівної свіжості – протягом 1 хв. і більше.
Визначення запаху починають з проб більш свіжого за зовніш-нім виглядом і кольором м'яса. Спочатку встановлюють запах по-верхні м'яса, потім зразу після розрізання на глибині 3-6 см. особ-ливу увагу звертають на запах шарів м’язової тканини, що приля-гають до кістки. М'ясо сумнівної свіжості має кислий, затхлий, часом з поверхні, гнилісний запах.
Якість підшкірного і внутрішнього жиру оцінюють за кольором, запахом і консистенцією. Для цього невеличкі шматки жиру розти-рають між пальцями. У м'ясі сумнівної свіжості жир при роздавлю-ванні мажеться, злегка липне на пальці, інколи має слабкий запах осалювання, сіруваті або брудно-сірі відтінки.
Стан кісткового мозку спочатку перевіряють за його положен-ням у трубчастій кістці. У свіжому м'ясі він займає весь канал тру-бчатої кістки, тоді як у несвіжому – відстає від кісток. Потім кіст-ковий мозок вилучають з кістки і визначають його колір, пруж-ність, блиск на зломі. При цьому особливо важливо врахувати ная-вність матовості, потемніння поверхні і особливості консистенції.
Стан сухожиль на суглобах перевіряють ощупуванням, відзна-чаючи їх пружність, щільність, стан суглобної поверхні, прозорість синовіальної рідини у суглобних сумках, після їх розміщення. М'я-со сумнівної свіжості має сухожилля дещо розм’якшені, колір ма-тово-білий або сіруватий, суглобні поверхні покриті слизом.
Якість бульйону визначають по запаху його пари, прозорості, кольору, смаку і стану розплавленого жиру на його поверхні. Запах парів бульйону визначають зразу після початку кипіння вмістимо-го. Потім в гарячому бульйоні звертають увагу на стан крапель жиру на його поверхні і пробують бульйон на смак. При цьому відзначають величину плаваючих крапель жиру та їх прозорість. Для встановлення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл з діаметром 20 мл і встановлюють його прозорість шляхом візуального спостереження.
Широкого поширення набуває мікроструктурний гістологічний аналіз, який дозволяє оцінити санітарну якість використаної сиро-вини, прогнозувати його технологічні властивості, встановлювати співвідношення компонентів рецептури, виявити в м'ясних продук-тах малоцінні добавки, визначати ступінь подрібнення складових компонентів фаршу.
У деяких країнах оцінка якості свинини здійснюється за вихо-дом м’язової тканини, що дозволяє диференціювати її за вмістом пісного м'яса. Колір м'яса і жиру вважається важливими критеріями оцінки якості м'яса. На міжнародному ринку колір м'яса є індика-тором його якості, тому дуже важливим слід вважати підвищення стійкості м'яса до окислення і псування.
Для виявлення ознак РSE рекомендують використовувати на-ступні показники якості м'яса: величину рН, електропровідність, повну опірність, ступінь відображення кольору при довжині хвилі. Ці дослідження доцільно проводити безпосередньо після забою і під час зберігання м'яса.
Необхідно здійснювати контроль свинини і за наявність «запа-ху» кнура. Дослідження субстанцій, які відповідальні за «запах кнура», привело до ідентифікації тестикулярного гормону – андро-стеhона і скатола – метаболіта триптофана. Андростеhон – стероїд, який виробляється сімяниками у кнурів у віці статевої зрілості і надають м’ясу специфічний запах сечі. Скатол – продукт розчеп-лення триптофану, формується у товстому відділ кишечника і бага-то в чому визначає запах фекалій. У товстому відділі кишечника із триптофану при трансформації білків також утворюється аромати-чна сполука індол. Ці речовини виділяються в кров в основному накопичуються в жировій тканині тварин.
У Данії розроблений метод визначення скатолу, який викорис-товують для контролю свинини. Для цього відбирають зразок хреб-тового сала від туші і переносять його в автоматизовану аналітичну установку. Свинина, яка містить скатолу у хребтовому салі понад 250 мкг/кг жиру використовується в їжу тільки після теплового обробітку в промислових умовах, а потім її направляють спожива-чу.
Відома німецька тест-система, яка призначена для кількісного визначення андростенона у свинині методом конкурентного імму-ноферментного аналізу. В основі цього методу лежить взаємодія антигенів з антитілами.
Проводяться дослідження і на виявлення лістерій у м'ясі і м'яс-них продуктах. Лістеріоз – це інфекційне захворювання тварин і людини, зумовлені мікроорганізмами роду Listeria. Випадки спала-ху лістеріозу у людей з летальністю до 35 % пов’язані зі споживан-ням у їжу м'яса, м’ясних продуктів, яєць, риби, молока, м'ясних сирів, контамінованих лістеріями. На даний час вважають м'ясні продукти як одну з головних причин захворювання людини цією хворобою.
Якщо відсутнє виснаження або патологічні зміни в туші, то м’ясо можна використовувати для харчових цілей після проварю-вання, або для приготування стерилізованих консервів за прийня-тими в технології режимами. Допускається використовувати таку сировину для виготовлення варених ковбас (при відсутності саль-монел) з досягненням температури 75° С в центрі батона, або м'яс-них хлібів масою не більше 2,5 кг запіканням при 120° С протягом 2-2,5 год і досягненням в середині виробів 85° С.
Виробництво таких м'ясних продуктів виконують окремою пар-тією з дотриманням встановлених ветеринарно-санітраних вимог. Після виготовлення м'ясних продуктів приміщення, обладнання, тару і інвентар дезінфікують.
Найбільш точний метод визначення видової належності м'яса – це реакція преципітації, яка базується на випаданні білкового осаду під дією преципітованої сироватки на відповідний антиген. Вважа-ють, що цей метод можна використовувати навіть в тих випадках коли м’ясо піддавалось солінню або тепловому обробітку.
Аналізуючи вище викладене слід підкреслити, що уже зараз на-уково-виробничій практиці відома ціла низка сучасних засобів управління якістю свинарської продукції.

Список використаних джерел: 1. Царенко О.М., Руденко В.П. Управління якістю агропромислової продукції. – Суми: Університетська книга, 2006. – 431 с. 2. Костиркіна Т.Д. Якість продукції, метрологія та стандартизація – основа якості – Харків: НТУ «ХПІ, 2000 – 204 с.