ВЛИЯНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНА

Акперова Ф.А., докторант
АГЭУ г. Баку

ВЛИЯНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНА

Одним из основных факторов, влияющих на здоровье человека, является питание. Правильное и здоровое питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует предотвращение заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и помогает адаптироваться к неблагоприятным условиям окружающей среды. Хлеб и хлебобулочные изделия традиционные, ничем незаменимые продукты питания повседневного спроса, они дешевые и доступные всем слоям общества.
Селекционеры создают сильные и ценные по качеству сорта пшеницы, но в последние годы производители в Азербайджане сосредотачивались на увеличение валового производства зерна пшеницы без учета качества. Вследствие этого качество зерна пшеницы достаточно низкое.
В статье рассмотрены хлебопекарные свойства зерна, селекционных сортов мягкой пшеницы Азербайджанского Научно-исследовательского Института Земледелия, так как качество зерна есть, прежде всего, качество получаемых из него муки и хлеба.
Таблица 1 – Показатели качества зерна сортов мягкой пшеницы АзНИИ Земледелия
Сорта Масса 1000 зерен, г Стекловид-ность Содержание клейковины,% ИДК Влага, % Число падения Натура, г/л Белок, %
Азаметли – 95 40,8 64 29,2 103,7 12,0 330 83,1 13,0
Гырмызы гюль-1 34,0 6 24,3 93,0 11,0 316 79,4 12,4

Хлебопекарные свойства зерна исследуемых сортов (Азаметли-95 и Гырмызы гюль-1) различны. Все показатели первого образца выше показателей второго.
Прямым методом оценки хлебопекарных свойств является пробная выпечка хлеба.
Таблица 2 – Хлебопекарные качества зерна с добавлением сиропа шиповника
Сорта Объем хлеба, см3 Оценка объема Поверхность Форма Цвет корки Характеристика мякиша Пористость Цвет мякиша Общий балл
в баллах
Азаметли 95 (стандарт) 430 2,3 3 3 3 5 4 5 3,61
Азаметли 95 + 5% сиропа шиповника 500 3,3 5 5 5 5 4 5 4,61
+10% сиропа 570 4,2 5 5 4 5 4 5 4,6
+15% сиропа 550 4 5 5 5 3 3 3 4,0
Гырмызы гюль (стандарт) 530 3,7 5 5 4 5 5 5 4,67
Гырмызы гюль+ 5%сиропа шиповника 455 2,6 5 5 5 5 3 5 4,37
+ 10% сиропа 500 3,3 3 5 5 5 1 5 3,9
+ 15% сиропа 500 3,3 3 5 5 5 2 5 4,04

Несмотря на то, что показатели качества зерна Азаметли-95 были выше показателей Гырмызы гюль-1, оценки хлебопекарных качеств оказались такими: оценка объема - 2,3 и 3,7; поверхности - 3 и 5; формы - 3 и 5; цвета корки - 3 и 4; мякиша – 5 и 5; пористости – 4 и 5; цвета мякиша – 5 и 5. Общий балл – 3,61 и 4,67 баллов соответственно.
Нами было выбрано направление исследований, заключающееся в разработке способов, повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий путем обогащения их биологически активными, экологически чистыми натуральными компонентами, полученными из шиповника. Плоды шиповника являются богатейшими источниками природных антиоксидантов и антирадиантов: витаминов С, Е, каротиноидов, биофлавоноидов, пектиновых и минорных биологически активных веществ, повышающих устойчивость организма к загрязнению среды, радиации, стрессовым факторам.
Хлебобулочные изделия из зерна сорта Азаматли-95, c сиропом шиповника имеют хорошие органолептические показатели: внешний вид, окраску, пористость, вкус и запах. Кроме того все опытные изделия имеют сравнительно долгий срок хранения.

Список использованных источников: 1. Ахмедов А.И., Курбанова А.А. Азербайджанский хлеб. «Гянджлик» Баку 2010. 2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. под ред В.И.Криштафович. Лабораторный практикум М.2012. 3. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Март. Ростов на Дону 2001.