ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ І ЇЇ ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ КАВОВИХ НАПОЇВ

Баля Л. В., к.т.н.; Гладка А. О.
ПУЕТ м. Полтава

ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ І ЇЇ ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ КАВОВИХ НАПОЇВ

Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовели та ін.
Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв: які містять натуральну каву ( Наша марка, Галка , Віденська кава, Народний, Дружба, Новина ), містять цикорій , без додавання натуральної кави (Цикорлакт, Ячмінний, Здоров’я, Дитячий, Кубань, Осінній), без натуральної кави і цикорію (Жолудевий, Золотий колос). Останні повинні містити не менше 20% екстрактивних речовин, а решта – 35%.
Дніпропетровський комбінат харчових концентратів випускає такі кавові напої: Літній, Марія, Славутич, Дніпро.
Всі кавові напої являють собою порошок-крупку темно-коричневого кольору зі смаком і запахом, властивим нормально обсмаженим продуктам, без сторонніх присмаків та запахів. Вологість кавових напоїв при випуску обмежена до 5%, а при зберіганні – 7%, зольність – до 5,5%.
Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини . Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24%. Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей, що включають ячмінь, і збільшенням в’язкості розчину. Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Львівський, Літній, Марія, Ранок, Бадьорість та ін. Дніпропетровський комбінат харчових концентратів виробляє розчинні напої Золотий корінь, Зоря, Ранок, Колосок. До складу напою Золотий корінь входять обсмажені зерна ячменю, сушені коріння цикорію й женьшеню.
Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і консистенцією близькі до розчинної кави , але в зв’язку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини (хлібних злаків (ячменю, жита), цикорію, жолудів, насіння винограду) в порошках проявляються характерні особливості, властиві використаній сировині. Одні з них придають напою смак, інші – аромат та міцність. Корені цикорію, кульбаби, клубні земляної груші містять інулін; винні ягоди, морква багаті на цукор; жолуді, каштани, ячмінь, овес, солод – крохмалем; соя – білками; горіхи, насіння винограду, абрикосові кісточки – жиром. Жито, овес, ячмінь роблять екстракт насиченим ; каштани пом’якшують смак , горіхи надають терпкість .
Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні, так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками.
Розглянемо один з найбільш поширених компонентів – цикорій.
Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв – замінник натуральної кави. Він містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну, який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів, які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення. Продукт карамелізації і глюкозид – інтибін, який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак. Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин (60 – 80 %), тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою.
За смаком вони нагадують каву завдяки накопиченню ароматних і смакових речовин у процесі обсмажуванні. Під час обсмажування цикорію утворюється ефірна олія – цикорель (0,08-0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти,акролеїн,фурфурол, фурфуролів спирт,феноли,ацетон та інші сполуки, які надають смаженому цикорію аромат, близький до натуральної кави .
Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь. Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей, що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин (64,3%). Напої, які містять у своєму складі ячмінь, володіють приємною терпкістю, подібною до деяких видів кави.
Сьогодні на ринку України зростає попит на кавові напої, які замінюють натуральну та розчинну каву . Так, як до їхнього складу, крім кави, входять цикорій та хлібні злаки, то такі напої є важливим джерелом надходження вуглеводів, які легко засвоюються, амінокислот, макро- та мікроелементів . Розчинні кавові напої позитивно впливають на організм людини , сприяють травленню, підвищують апетит, знімають втому.

Список використани джерел: 1.Костянтынив Т.П. “ Галка “ – твой любимый кофейный аромат / Продукты питания . – 2001. - №4 – с.35. 2.http://www.pricereview.com.ua/window/ReviewView.html?idReview=21