ВИКОРИСТАННЯ НОВИХ ЦУКРОЗАМІННИКІВ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Ткаченко А.С.
ПУЕТ, м. Полтава


ВИКОРИСТАННЯ НОВИХ ЦУКРОЗАМІННИКІВ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Кондитерські вироби є традиційно популярними в Україні. При рівні споживання 7,4 кг на душу населення на рік, Україна є 8-ою у світі за споживанням кондитерських виробів на душу населення. Сьогодні український ринок кондитерських виробів майже нічим не відрізняється від європейського − асортимент налічує майже 1000 найменувань, і 90 % його належить вітчизняній продукції. При цьому, у загальній структурі ринка кондитерської промисловості борошняні кондитерські вироби (БКВ) займають найбільшу його долю – 41% і складають сегмент, який розвивається найдинамічніше [1-2].
Проте, слід зазначити, що кондитерські вироби належать до висококалорійних продуктів. Завдяки їхньому нерегульованому споживанню постійно зростає кількість людей з такими захворюваннями, як серцево-судинні, цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз [3]. Саме тому науковцями ведуться активні пошуки заміни рецептурного складу БКВ, що могло б дозволити знизити їх енергетичну цінність, поліпшити білковий, жирнокислотний, вітамінний та мінеральний склад.
Одним із важливих інгредієнтів БКВ є цукор, але він є досить висококалорійним продуктом. Вміст вуглеводів у ньому сягає 99,7 г/100 г. Калорійність цукру складає 398 ккал. Саме тому у багатьох країнах ведуться пошуки по заміні цієї сировини. До цукрозамінників слід віднести манніт, еритротол, мальтит, мальтитол, ізомальт, лактитол та лактулозу.
Деякі з вищезазначених цукрозамінників користуються широким попитом у виробництві кондитерських виробів. Так, російським підприємством ВАТ «Красный Октябрь» розроблено печиво «Польза от природы», яке збагачене харчовими волокнами, а в своєму складі замість цукру містить ізомальт. Калорійність одного такого печива складає 9 ккал. Мальтит і мальтитний сироп відомі як харчова добавка Е 965 [4].
Нами вивчено також закордонний досвід використання цукрозамінників у кондитерській промисловості. У Великобританії пропонують замінювати сахарозу поліолами (інша назва – цукрові спирти), що дасть змогу знизити енергетичну цінність готових виробів, адже їх калорійність майже удвічі менша, ніж у цукру.
Джерелом поліолів можуть слугувати смоли із соєвої, ріпакової та соняшникової олій. У США запатентовано спосіб виготовлення борошняних кондитерських виробів з використанням фруктоолігосахаридів. Ці речовини здатні знижувати вміст холестерину і ліпідів у крові. Фруктоолігосахариди містяться у багатьох рослинах, зокрема в бульбах топінамбура, цибулі, спаржі, часнику та корені цикорію. За кордоном, зокрема у Північній Америці в якості природного цукрозамінника використовують кленовий цукор, у складі якого замість глюкозу міститься сахароза. Він є джерелом калію, кальцію та заліза. Його калорійність складає 260 ккал [5-7].
В якості цукрозамінника може виступати порошок плодів рожкового дерева, який має назву кероб та отримується у результаті обжарювання та розмелювання плодів даної рослини. Використання керобу у приготуванні борошняних кондитерських виробів дозволяє значно скоротити частку цукру та цукрозамінників [8].
Одним із перспективних цукрозамінників є фруктоза. Головною її перевагою є те, що вона належить до інулінонезалежних вуглеводів. Фруктоза зустрічається у багатьох фруктах і плодах (яблука, груші, томати), входить до складу бджолиного меду, олігосахаридів, рафінози, сахарози, стахіози, інуліну, левану [10].
Як підсолоджувач у борошняних кондитерських виробів може використовуватися екстракт стевії. Солодкість підсолоджувача забезпечують низькокалорійні підсолоджуючі речовини дитерпенові глікозиди – стевіозид і ребаудіозид, які мають унікальні лікувальні властивості і солодші за цукор у 300–400 разів. Українська компанія «Стевіясан» пропонує сухий та рідкий цукрозамінник на основі стевії для зниження калорійності кондитерських виробів [9-10].

Список використаних джерел: 1. Соколов О., Сахно О. Огляд ринку кондитерських виробів – Електронний ресурс – Режим доступу до джерела : http:// www. pro-consulting. com. ua /analiz. 2. Соколов О. Ринок борошняних кондитерських виробів України / О. Соколов // Продукты&ингридиенты. – 2011. – № 5. – С. 26 – 31. 3. Пересічна С. Поживна цінність борошняних кондитерських виробів з лецетином соєвим / С. Пересічна // Товари і ринки. – 2008. – № 1. – С. 91 – 96. 4. Дорохович А.Н. Цукрозамінники нового покоління низької калорійності та глікемічності / А.Н. Дорохови, В.В. Дорохович, Н.П. Лазоренко // Продукты&ингридиенты. – 2011. – № 6. – С. 46 – 48. 5. Zumbe Albert. Polyols in confectionery: the route sugar-free, reduced calorie confectionery / A. Zumbert, A. Lee, D. Storey // British Journal of Nutrition. – 2001. – №1. – Р. 32 – 45. 6. Пат. 426/548США, МПК A23L001/236 (2002. 11) Зменшення енергетичної цінності кондитерських виробів / Scott D. Johnson, Peter W.H.A. de Cock, Ravi Nana, Gerald R. Schwetlik, Hans Zoerb, заявник і правонаступник Cargill, Inc. & Cerestar Holding BV . – № US7867544; заявл. 04.11.2002; опубл. 06.05. 2002]. 7. Кленовий цукор. Енциклопедія продуктів. [Електронний ресурс] // − Режим доступу до джерела : http://www.agroweb.unesco.kz/level2/food2.html. 8. Расширение асортимента мучних кондитерских изделий функционального назначении : Материалы 4 Международной научно-практической конференции [«Управление торговлей: теория и практика, инновации»], (Москва, 10 нояб. 2011) / Москва : 445 с. 9. Дорохович В. Оцінка якості цукру та цукрозамінників / В. Дорохович, О. Соловйова // Товари і ринки. – 2011. – №1. – С. 127 – 131. 10. Лисюк Г.М. Технология мучных кондитерських и хлебобулочных изделий / Г.М. Лисюк // Кондитерское производство – 2009. – № 2. – С. 9-13.