ОЦІНКА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ПАРОКОНВЕКЦІЙНИМ МЕТОДОМ

Федоркіна І.А.
ДонНУЕТ ім. М. Туган-Барановського, м. Донецьк


ОЦІНКА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ПАРОКОНВЕКЦІЙНИМ МЕТОДОМ

Основними напрямами державної політики в області здорового харчування є вирішення задачі максимального збереження харчової цінності, забезпечення якості і безпеки харчової продукції.
Останнім часом для теплової обробки кулінарних виробів все більшого поширення отримує пароконвекційний метод, що має на меті використання пароконвектомату для приготування кулінарної продукції. На основі теоретичного аналізу і узагальнення висновків слід відзначити, що використання нових видів теплового устаткування в певній мірі змінює технологію приготування кулінарної продукції, чим і обумовлена актуальність нашого дослідження.
Ціль нашої роботи полягала у оцінки споживних властивостей булочних виробів пароконвектаційним методом, що мало на меті підвищення харчової цінності кулінарних виробів з тіста шляхом удосконалення технологічної схеми приготування дріжджового замороженого тіста і виробів з нього на основі напівфабрикатів багатофункціонального призначення та їх теплової обробки у пароконвектоматі.
Відомий спосіб виробництва булочок для Макдональдсу, який характерізується тим, що дріжджове тісто, до складу якого входить спеціальний поліпшувач смаку, аромату і структури м'якушки, готовлять опарним способом. 3 готового тіста формують булочки і залишають їх для розстоювання на 15-20 хв. при температурі 30°С. Випікають 20-25 хв. при температурі 210-230°С [2]. Недоліком цього способу є велика кількість хімічних домішок, що входять до складу поліпшувача, неможливість їх дозування в домашніх умовах і в невеликих підприємствах громадського харчування.
Найбільш близьким технічним рішенням є спосіб виробництва булочок, що передбачає приготування дріжджового тіста опарним способом, подачу готового тіста у воронку ділильно-округлюючої машини, ділення на шматки масою 50-60г, округлення заготівель, попереднє (10-12 хв.) і остаточне розстоювання. Випічка здійснюється в жарильній шафі при температурі 230-240°С протягом 6-8 хв. [4]. Недоліком цього способу є недостатня кількість вологи в робочій камері жарильної шафи, що призводить до швидкої появи рум'яної скоринки на поверхні виробу. Булочка не завжди рівномірно пропікається і існує ризик наявності надмірної вологи в м'якушці або надмірно суха кірка.
Таким чином, існуючи способи виробництва кулінарних виробів із тіста мають недоліки, частина яких обумовлена способом виготовлення тіста та їх випікання.
Відповідно до поставленої мети було розпочато виробництво булочок: приготування опари, подачу готового дріжджового тіста у воронку ділильно-округлюючої машини, ділення на шматки масою 50-60г, округлення заготівель, попереднє і остаточне розстоювання і випічка, яка здійснюється у пароконвектоматі із зволоженням повітря в робочій камері при температурі 200-240ºС протягом 4-5 хв. Приготування дріжджового замороженого тіста полягає в приготуванні суміші з борошна підвищеної біологічної цінності і сухих функціональних сумішей (СФС), додавання емульсивних композицій і приготування емульсії, розчинення дріжджів або використання закваски, перемішування компонентів і інтенсивне вимішування. Після цього тісто піддається розстоюванню протягом 65 хв. при температурі 40ºС. Потім тісто ділиться на шматки, округлюється, надається вигляд булочки.
Булочки упаковують в орієнтований поліпропілен (ОПП) і зберігають. Упаковка напівфабрикатів в ОПП потрібна для ізоляції сировини від умов середовища холодильника і захисту від зневоднення, яке негативно впливає на якість готових виробів. Упаковані напівфабрикати булочок поміщують в морозильну камеру. При температурі -36ºС і швидкості руху повітря 3-5 м/с протягом 1 години відбувається глибоке заморожування напівфабрикатів. Заморожені напівфабрикати булочок зберігають при температурі -25ºС протягом 4-х тижнів.
Виготовляючи булочні вироби, необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність.
При тепловій обробці змінюються структурно-механічні, фізико-хімічні і органолептичні властивості продукту, які визначають його якість. Якість кулінарних виробів багато в чому залежить від правильно обраного виду теплової обробки. Більшість дослідників підкреслюють важливість вибору оптимальних методів теплової обробки, необхідність комплексних досліджень впливу нових способів і режимів теплової обробки на якість кулінарної продукції.
Після теплової обробки важливу роль відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.
За своєю якістю булочні вироби повинні були відповідати вимогам стандартів, виготовлені з доброякісної сировини, бути добре пропіченими. Важливими фізико-хімічними показниками якості хлібо-булочних виробів є вологість, пористість та кислотність. Згідно ДСТУ [3,4] вологість не повинна перевищувати 44%, пористість повинна бути не менш, ніж 70 %, кислотність – не більш 3,5 Т.
Таким чином, такі булочні вироби підвищують якість та харчову цінність готової продукції із збереженням всіх живильних і цілюще-профілактичних властивостей. Високі показники якості продукції дозволяють рекомендувати їх для виготовлення промисловістю і реалізації у роздрібній торгівлі. Готові вироби можуть бути рекомендовані для лікувального, профілактичного та геронтологічного харчування.

Список використаних джерел: 1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – С. 483. 2. Производство булочек для МакДональдса. Комментарий http://www.liveinter, 2012. 3. Вироби булочні. Загальні технічні умови: ДСТУ-П 4587:2006. — [Чинний від 2007– 07–01 до 2008– 01– 01]. — К. : Держспоживстандарт України 2006. — 16 с. — (Національний стандарт України). 4. Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови: ДСТУ-П 4585:2006. — [Чинний від 2007– 07–01 до 2008– 01– 01]. — К.: Держспоживстандарт України 2006. — 18 с. — (Національний стандарт України).