ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ НА СПОЛУКИ КАЛЬЦІЮ

Шурдук І.В.; Серік М.Л., к.т.н., доц.
ХДУХТ, м. Харків

ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ НА СПОЛУКИ КАЛЬЦІЮ

Наповнення ринку продовольчих товарів новими продуктами оздоровчого харчування – актуальна проблема сьогодення. Це забезпечить можливість їхнього системного використання у раціонах харчування масового споживання, а отже, й профілактику низки аліментарно залежних захворювань [1].
Аналіз статистичних та літературних даних переконливо доводить, що дефіцит мінеральних сполук у раціонах харчування є актуальною проблемою. Серед дефіцитних мінеральних елементів провідне місце належить кальцію. При цьому проблема полягає у дефіциті саме засвоюваних форм кальцію. Це зумовлено, в першу чергу, зменшенням споживання натуральних молочних продуктів харчування [2].
Зазначена проблема може бути вирішена шляхом пошуку додаткових харчових джерел засвоюваних форм кальцію або створення штучних хелатних комплексів з високою метаболічною активністю. З цього приводу у ХДУХТ розроблено технологію напівфабрикату білково-мінерального (НБМ) [3], що є порошкоподібною дієтичною добавкою. Технологія виготовлення НБМ базується на забезпеченні процесу сорбції іонів кальцію частково термічно гідролізованими волокнами колагену свинячої шкіри. Залишкові кількості іонів кальцію переводяться до стану цитрату. Таким чином, у кінцевому продукті містяться як водорозчинна іонна форма кальцію, що забезпечує підтримання рівня кальцію в крові, так і білокзв’язана органічна, що має високу метаболічну активність.
Запропонована добавка має нейтральні органолептичні характеристики та високу спорідненість із м'ясною сировиною, в першу чергу за своїм хімічним складом та функціональними характеристиками. Крім того, характерним для НБМ є комплекс технологічних властивостей (вологоутримуюча здатність, емульгуючі та кальційдонорські властивості тощо), що зумовлює доцільність і перспективність використання даної добавки у складі м'ясних продуктів харчування, зокрема при виготовленні варених та варено-копчених ковбасних виробів [4, 5].
Нами запропоновано нову ковбасну продукцію, виготовлену з використанням 5…15% НБМ. Важливим аспектом якості ковбасної продукції є її структурно-механічні характеристики. Діючі на теперішній час нормативні документи на варену та варено-копчену ковбасну продукцію (ДСТУ 4591:2006 та ДСТУ 4436:2005) регламентують структурно-механічні показники якості лише в межах органолептичної характеристики, що є недостатнім. З цього приводу нами було проведено дослідження граничного напруження зсуву (ГНЗ) ковбасної продукції за допомогою пенетрометру. Результати досліджень представлені на рис. 1.












Рисунок 1 – Граничне напруження зсуву ковбасних виробів: 1 – грубодисперсні фарші; 2 – грубодисперсні готові вироби (ковбаса варено-копчена); 3 – дрібнодисперсні фарші; 4 – дрібнодисперсні готові вироби (ковбаса варена)

Встановлено, що додавання НБМ зменшує ГНЗ систем на 5100…6500 Па. При цьому менш інтенсивне зменшення спостерігається у фаршевих системах, а більш інтенсивне у готової продукції. Проте дане зменшення суттєво не відбивається на загальному текстурному та органолептичному сприйнятті продукту та лежить у припустимих межах. Більші значення ГНЗ дрібнодисперсних систем обумовлені більш щільним контактом компонентів фаршу, зокрема міофібрілярних, саркоплазматичних та сполучнотканинних білків, та його більш гомогенною структурою.
З метою підтвердження одержаних результатів нами було проведено мікроструктурний гістологічний аналіз зразків ковбасної продукції (рис. 2, 3).


Рисунок 2 - Зразок сирого ковбасного грубодисперсного фаршу (Маллорі, ×4). Рисунок 3 - Зразок термообробленого ковбасного грубодисперсного фаршу (гематоксилін і еозин, ×10).

Встановлено, що НБМ має виражений структуроутворюючий ефект. НБМ щільно контактує з міофібрілярними білками м’язових волокон, тим самим сприяючи утриманню вологи всередині продукту. Ці дані підтверджуються покращенням вологозв’язуючої здатності ковбасної продукції з НБМ.
Виходячи з вищенаведеного, можна констатувати, що додавання НБМ до складу м’ясних систем забезпечує комплексний вплив на структурно-механічні характеристики ковбасної продукції з одного боку знижуючи ГНЗ, що надає продукції ніжності, з іншого боку формуючи комплексну дисперсну фазу м’ясного фаршу, що сприяє однорідності та гомогенності структури.

Список використаних джерел: 1. Mineral Enrichment of Food // Chemich Fabric Budenheim Booklet. –2001. – № 2. – Р. 23–27. 2. Палагина М. В. Функциональные продукты питания, обогащенные биоусвояемым кальцием / М. В. Палагина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 4. – С. 55–57. 3. ТУ У 10.8 – 01566330 – 281 – 2013 Добавки збагачувальні білково-мінеральні // Термін дії встановлений з 16.10.2013. – Харків, 2004. – 21 с. 4. Наукове обґрунтування технології білково-мінерального напівфабрикату оздоровчого призначення / М. П. Головко [та ін.] // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. – Донецьк : ДонНУЕТ, 2012. – Вип. 29. – С. 250–256. 5. Serik M. L. The scientific substantiation of technology of protein and mineral semi-finished products of health purpose / M. L. Serik, T. M. Golovko // Nauka I Studia, Przemysl. – 2012. – № 7 (52). –Р. 59–65.