РОЗРОБКА РЕЦЕПТУР КЕКСІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ

Донцова І.В., к.т.н., доц.; Лебединець В.Т., к.т.н., доц.;
Гірняк Л.І., к.т.н., доц.
ЛКА, м. Львів


РОЗРОБКА РЕЦЕПТУР КЕКСІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ

Кекси борошняні кондитерські вироби, виготовлені зі здобного тіста із значним вмістом яйцепродуктів, цукру й жиру, а також родзинок, цукатів, фруктів, горіхів та ін. Цим пояснюються їх висока калорійність (близько 360 ккал на 100 г), приємний смак та аромат. Водночас, ці вироби відрізняються високим вмістом вуглеводів та незбалансованістю нутрієнтного складу. Саме тому при розробленні рецептур виробів функціонального призначення основну увагу слід приділяти зниженню їхньої енергетичної цінності та збільшенню вмісту в них біологічно активних речовин.
Узагальнюючи результати досліджень і досвід виробництва кексів в Україні та за кордоном, на кафедрі товарознавства продовольчих товарів ЛКА розроблено рецептури кексів з використанням нетрадиційної сировини. Під час розробок намагалися не тільки збільшити вміст вітамінів, мінеральних елементів та харчових волокон у виробах, але і, по можливості, покращити органолептичні показники готових кексів.
Перспективним спрямуванням підвищення біологічної цінності кексів є використання зернових продуктів.
Розроблено рецептуру кексу «Святковий», в яку вводили проросле зерно пшениці – 13% від маси борошна.
Біологічна цінність пророслого зерна пшениці характеризується вмістом, %: білка – 11,9; жирів – 2,2; вуглеводів – 54,6, у тому числі клітковини – 2,5; мінеральних речовин, мг/100 г: Na – 8,0; K – 350,0; Ca – 57,0; Mg – 104,0; P – 400,0; Fe – 5,7; вітамінів, мг/100 г: тіамін – 0,40; рибофлавін – 0,10; ніацин – 5,30 [1].
Пророщене зерно пшениці нормалізує‚ покращує і врівноважує обмін речовин, відновлює імунітет; омолоджує і стабілізує всі системи організму: ендокринну‚ нервову, лімфатичну‚ кровоносну‚ дихальну‚ травну‚ видільну‚ енергетичну‚ репродуктивну.
Завдяки внесеній добавці кекси мали приємний солодкуватий смак і вигляд в розломі характеризувався рівномірно розпреділеним подрібненим пророслим зерном.
У рецептуру кексу «Весняний» додавали обсмажені пшеничні зародкові пластівці – 15% до маси борошна.
Пшеничні зародкові пластівці обсмажені за температури 130°С містять, % маси сухої речовини: білка 29,0; жиру – 11,8; крохмалю – 23,0; цукрів – 15,5; зольних речовин – 5,0. Вони також ціняться за вміст незамінних амінокислот і вітамінів [2].
Кекс «Весняний» характеризувався добре вираженим горіховим присмаком, помірною мармуровістю і розвинуту пористістю.
Лікарські рослини також можуть бути досить ефективно використані у складі кексів.
Підварка з кульбаби лікарської із свіжих пелюстків рослини, уварених з цукром досить гармонійно поєднувалася з іншими рецептурними компонентами кексу «Весняна квітка» у кількості 20% до маси борошна.
Суцвіття кульбаби лікарської містять каротиноїди, вітаміни С та В6, нікотинову кислоту, сапоніни, органічні кислоти, смоли, сліди ефірної олії, стерини, фруктозу, інулін, знайдені також білкові та дубильні речовини, Fe, Ca, Mg (24%) і Fe, якого в них міститься більше, ніж в листових овочах. Цю рослину використовують при захворюваннях печінки, жовчного міхура, жовчнокам'яної хвороби, жовтяниці, при гастритах, коліті, як засіб, що поліпшує травлення і збуджує апетит [3].
Кекс «Весняна квітка» мав добрий смак з кислинкою та яскравий жовтий колір за рахунок каротиноїдів, які містяться у пелюстках кульбаби лікарської.
Підвищити біологічну та знизити енергетичну цінність кексів вдалося за рахунок використання фруктово-овочевих добавок.
Розроблено рецептуру кексу «Загадка» з 10 % порошку з малини звичайної до маси борошна.
Ці ягоди містять цукри (глюкоза, фруктоза, цукроза), 4-6% клітковини, 2,2% органічних кислот. Крім плодових кислот (лимонної, яблучної), в малині міститься невелика кількість саліцилової кислоти, з наявністю якої пов’язують деякі лікувальні властивості її плодів, вітаміни: 14-46 мг/100г аскорбінової кислоти, велика кількість тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти, каротину, а також мінеральні речовини (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) [4].
Порошок з малини надав приємного солодкуватого смаку та рожевого кольору кексу «Загадка», вигляд на зламі мав розвинуту пористість також за рахунок цієї добавки.
Досить оригінальною була добавка томатної пасти у кількості 12 % до маси борошна у рецептурі кексу «Вогник» і забезпечила рожевий колір та добру пористість.
Продукти переробки томатів мають добрий смак, надають виробам, у рецептурах яких вони використовуються, приємного рожево-червоного кольору. Харчова та біологічна цінність томатної пасти досить висока. Вона містить, %: білки – 4,8; жири – 0; вуглеводи – 18,0, у тому числі клітковини – 1,1; органічні кислоти – 2,5; мінеральні речовини, мг/100 г: Na – 185; K – 878,0; Ca – 78,0; Mg – 30,0; P – 68,0; Fe – 23; вітаміни, мг/100 г: β- каротин – 2,0, В1 – 0,07, В2 0,03, РР. – 0,9, С – 45,0. В томатній пасті практично відсутні жири, внаслідок чого вона відноситься до низькокалорійних продуктів – з енергетичною цінністю до 100 ккал/100г. Але такі технологічні операції, як уварювання, упарювання, сприяють руйнуванню термолабільних вітамінів, тому томатна паста містить їх у невеликій кількості. Проте вона є добрим джерелом β-каротину та мінеральних речовин [5].
У всі нові кекси вводили молочну сироватку у передбачених рецептурою кількостях (33-39 %), в якості сировини багатої на білкові та мінеральні елементи. Також доказано, що молочна сироватка частково запобігає процесу черствіння кексів [6].
За результатами дегустаційних випробувань комісій кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії усі нові кекси оцінені високим балом.
При досліджені якості кексів, встановлено, що за органолептичними та фізико-хімічними показниками вони відповідали вимогам нормативної документації і це гарантувало безпеку їх споживання.

Список використаних джерел: 1. Пророщенные зёрна [Електронний ресурс] : Режим доступу : fitocomplex.net.ua/index.php/. 2. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / В. І. Дробот. К. : Руслана, 1998. 415 с. 3. Гарбарець М. О. Лікарські рослини для вашого здоров’я: довідник / М. О. Гарбарець., Н. М. Гарбарець. – Тернопіль : Богдан, 2010. 88 с. 4. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность / [Т. В. Плотникова, В. М. Позняковский, Т. В. Ларина и др.]. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 302 с. 5. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. – пособие / [И. Э. Ципалова, Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Е. Н. Степановаи др.]. – Новосибирск: Сиб. унив. из –во, 2003. – 271 с. 6. Семенова О. Молочна сироватка та охорона водних об’єктів / О. Семенова [Електронний ресурс]: Режим доступу: http://conftiapv.at.ua/publ/konf_14_15_grudnja_2011_r/sekcija_5_ekonomichni_nauki/molochna_sirovatka_ta_okhorona_vodnikh_ob_ektiv/29-1-0-1403.