ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ВОДЫ В ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Одарченко Н.С., к.т.н., проф.; Одарченко А.Н., к.т.н., доц.;
Сесь А.М., доц.; Соколова Е.Б.
ХГУПТ, Харьков

ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ВОДЫ В ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Хлеб и хлебобулочные изделия – основные продукты питания людей, они содержат все необходимые вещества, которые так нужны человеку для питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности в белке на 30-40%, в витаминах группы В на 50-60% и витамина Е до 80%. Особым спросом пользуются продукты питания, имеющие профилактическую направленность. К подобным продуктам можно отнести хлебобулочные изделия с использованием различных растительных добавок, содержащих широкий спектр углеводов, азотистых веществ, глюкозидов, витаминов, минеральных солей, органических кислот, дубильных и ароматических веществ. Немаловажную роль играет также способ переработки и хранения полученных полуфабрикатов.
В отечественной и зарубежной литературе весьма немного сведений о влиянии замораживания, хранения и размораживания на пищевую ценность хлебобулочных изделий, получаемых из замороженных полуфабрикатов. Такая ситуация сложилась в мире несмотря на то, что существует довольно высокий интерес исследователей к изучению процессов замораживания различных пищевых продуктов, хранения их в замороженном состоянии и оттаивания. Важное место в таких исследованиях занимает изучение состояния воды в замороженных продуктах, поскольку метод замораживания во всем мире является основным для длительного хранения пищи.
Целью данной работы было изучение физического состояния воды при температурах ниже 0° C.
В качестве предмета исследования были использованы свежеприготовленные и предварительно замороженные тестовые заготовки из дрожжевого теста приготовленного по стандартной рецептуре.
Одним из современных методов исследования состояния воды в пищевых продуктах является метод ядерного магнитного резонанса (ЯМР).
Исследование образцов теста с различным растительным сырьём проводилось методом спинового эха ЯМР. Результаты исследования ЯМР для исследуемых образцов теста приведены в таблице.
Таблица – Результаты исследований методом ЯМР
Образец Время спин-спиновой релаксации
Тесто (контроль) 10,6 мс±0,5
Тесто (заморож.) 11,0 мс±0,5
Тесто + хурма (контроль) 12,0 мс±0,5
Тесто + хурма (заморож.) 12,3 мс±0,5
Тесто + перечная плазма (контроль) 12,7 мс±0,5
Тесто + перечная плазма (заморож.) 13,7 мс±0,5
Тесто + томатная плазма (контроль) 11,0 мс±0,5
Тесто + томатная плазма (заморож.) 12,0 мс±0,5
Тесто + картофель (контроль) 10,1 мс±0,5
Тесто + картофель (заморож.) 14,9 мс±0,5

Из таблицы видно, что наибольшее значение релаксации у предварительно замороженных образцов с картофелем, а наименьшее – у контрольного образца. Из вышеприведенных данных можно сделать вывод, что все значения примерно равны, т.е. количество воды в них одинаково (предусмотрено рецептурой), а подвижность её разная.
Таким образом, в работе экспериментально показано, что влияние растительного сырья в тесте на состояние воды и характер фазовых переходов водного компонента в тесте при температуре ниже 0º С обусловлено дополнительным содержанием сахаров, белков и крахмала, вносимых с добавками. Показано, что введение картофеля способствует лучшему связыванию влаги в образцах, что подтверждается временем спин-спиновой релаксации.

Список использованных источников: 1. Гатько Н. Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий / Н. Н. Гатько // Пищевая технология. – 2004. – № 5-6. – С. 37-38. 2. Солоницкая И. М. Основы замораживания тестовых заготовок / И. М. Солоницкая // Харчова наука і технологія. – Одеса. – 2009. –
№ 1 (6). – С. 79-81. 3. Казицына Л. А. Применение УФ-, ИК- и ЯМР-спектрометрии в органической химии / Л. А. Казицына, Н. Б. Куплетская. – М. : Высшая школа, 1971. – 264 с.