ВИКОРИСТАННЯ ПРИРОДНИХ АНТИОКСИДАНТІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ВАФЕЛЬНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Пахомова І. В.
ЛКІ, Львів


ВИКОРИСТАННЯ ПРИРОДНИХ АНТИОКСИДАНТІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ВАФЕЛЬНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Кондитерські вироби на вафельній основі характеризуються значним вмістом жирів. Але під час зберігання жири окислюються, що призводить до погіршення органолептичних властивостей вафельних виробів, зниження їх якості і скорочення терміну зберігання [1].
З метою гальмування процесів окислення в кондитерських жирах використовують природні і синтетичні антиоксиданти. Останнім часом спостерігається тенденція до поступової заміни синтетичних антиоксидантів і перехід до використання природних речовин, що проявляють антиоксидантну активність. До таких речовин відносять аскорбінову кислоту, флавоноїди, фенольні сполуки, сірковмісні сполуки, ферменти-антиоксиданти, мікроелемент селен, токофеноли, вітамін А та фосфоліпіди [2]. Найбільш поширеними і ефективними антиоксидантами вважаються ароматичні сполуки: фенольні речовини, аміни, амінофеноли.
Природні антиоксиданти, отримані з рослин, містять у своєму складі фенольні і поліфенольні сполуки, каротиноїди, здатні швидко реагувати з пероксидними радикалами, руйнувати гіпероксиди без утворення вільних радикалів, що веде до розриву ланцюга і сповільнення швидкості окиснення. Крім того, використання природних антиоксидантів підвищує харчові й біологічну цінність продукту.
Джерелом природних антиоксидантів можуть бути продукти рослинного походження: калина, глід, обліпиха, айва, абрикоси, персики, насіння винограду, чорниця, брусниця, груша, суниця лісова, журавлина, інжир, горобина, боби, горошок зелений, редька, морква, капуста червона листова, перець червоний солодкий, ячмінь, зародки пшениці, насіння лимонника, плоди шипшини, трави деревію, череди, шавлію, фіалки триколірної, листя бадану, імбир, гвоздика та інші рослини, що містять у своєму складі поліфенольні речовини [3-5]. Також відомі продукти тваринного походження, які мають у своєму складі природні антиоксиданти. До них належить прополіс – продукт переробки бджолами смолистих речовин. Прополіс є концентратом рослинних поліфенолів (коричний спирт, корична кислота, ванілін та інші альдегіди, дубильні речовини, галова, кавова і ферулова кислоти) та є більш активнішим для жирів, ніж інші хімічні сполуки [6].
Отже, ряд продуктів природного походження проявляють антиоксидантні властивості, що впливає на окиснення кондитерських жирів. Їх використання для вафельних начинок сприяє підвищенню споживних властивостей вафельних виробів, а також продовжує терміни їх зберігання.

Список використаних джерел: 1. Кричман Е.С. Антиоксиданты для масложировых продуктов / Е.С. Кричман // Пищевая промышленность. – 2007. – №2. – С. 26-30. 2. Сирохман І.В. Антиоксиданти природного походження для кондитерських жирів / І.В. Сирохман, Р.М. Бойдуник // Вісник Львівської комерційної академії. – 2009. – Вип. 10. – 138 с. – (Серія товарознавча).3. Сирохман І.В. Вплив нетрадиційних добавок на поліпшення жирнокислотного складу вафель / І.В. Сирохман, В.Т. Лебединець // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України : Щомісячний науково-виробничий і практичний журнал. - 2010. - № 2. - С. 36-38. 4. Сирохман І.В. Наукові проблеми зберігання жирів та поліпшення споживних властивостей жировмісних продуктів : дис. д-ра техн. наук : 05.18.15. / Сирохман Іван Васильович. – К. : 1995. – 290 с. 5. Яшин А.Я. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах / А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова // Пищевая промышленность. – 2007. – №5. – С. 28-29. 6. Димань Т. Функціональні продукти: користь і здоров’я / Т. Димань // Харчова і переробна промисловість. – 2006. – №8-9. – С. 24-25.