ТОВАРОЗНАВЧА ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ОЛИВКОВОЇ ОЛІЇ ВІД РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ

Чорна Т.О., к.х.н.; Бакаєнко О.В.
ХТЕІ КНТЕУ, м. Харків


ТОВАРОЗНАВЧА ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ОЛИВКОВОЇ ОЛІЇ ВІД РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ

На українському ринку асортимент оливкової олії іноземних виробників в останній час значно зріс відповідно популяризації цього продукту і зростанню попиту. Оливкова олія є натуральним, корисним та доступним продуктом харчування на ринку України для вітчизняних споживачів.
Основним невирішеним питанням, яке стосується споживання українцями оливкової олії, полягає у відсутності нормативно-правової бази, яка б регулювала якість та безпечність оливкової олії, ввезеної до нашої держави. Необхідність створення вітчизняної нормативної документації, згідно якої можна було б у повному обсязі досліджувати показники якості оливкової олії, інгредієнти, що входять до її складу на часі. Як наслідок, споживач має право на якісний та корисний продукт, згідно із відповідними Законами України «Про захист прав споживачів» та «Про якість та безпечність продуктів харчування» та насолоджуватися приємними смаковими властивостями оливкової олії з усвідомленням її корисності, якості й безпечності.
Товарознавча експертиза за органолептичними, фізико-хімічними показниками обґрунтовано дає відповідь на питання чи є продукт фальсифікованим. Але для остаточного експертного висновку повинно визначити насамперед кількісний вміст олеїнової, пальмітинової та линолевої кислот у олії. Сьогодні на це питання дають відповідають сучасні методи аналізу.
Актуальність даного напрямку дослідження полягає у товарознавчій оцінці якості оливкової олії від різних виробників, яка представлена у торговельній мережі м. Харкова. Об’єктами дослідження обрано шість зразків оливкової олії від різних виробників, що представлені для реалізації. Предметом дослідження є органолептичні (прозорість, наявність осаду, колір, запах, смак) та фізико-хімічні показники якості оливкової олії першого холодного віджиму.
Для рослинних олій існують два найважливіших показника – кислотність і перекисне число. Використовували в якості нормативного документа міждержавний стандарт «Масла растительные и маргариновая продукция» ГОСТ 30623-98. Перекисне число відображає вміст у олії пероксидів, що свідчать про псування олії. Крім того, пероксиди погіршують смак олії, вона стає прогірклою.
Для оливкової олії першого віджиму перекисне число не повинне перевищувати 20 ммоль/кг. Кислотність – це характеристика придатності олії для харчових цілей. Вона показує вміст вільних жирних кислот, наявність яких свідчить про погіршення якості олії. Перевищення норми по цьому показнику може вказувати на те, що олія була отримана із зіпсованої сировини. Для оливкової олії першого пресування кислотність (по олеїновій кислоті) повинна бути не більше 3,3% або ж не більше 6,6 мг КОН/г олії. Чим нижчий цей показник, тим краща та корисніша олія.
Органолептичне дослідження зразків оливкової олії довело наступне: до зовнішнього вигляду досліджуваних зразків оливкової олії різних товаровиробників зауважень не було. Проте на смак вони виявилися трохи різними. Нетиповим для оливкової олії виявився на смак і запах продукт «Равика»: у ньому був присутній відтінок соняшникової олії. Цікаво, що на етикетці олії «Olivari» вказані органолептичні показники. Причому в категорії «Смак» опис виробника збігся з результатами дослідження - виробник підкреслює, що смак олії має мигдальні відтінки й гіркуватий із делікатним гострим присмаком. Під час дослідження органолептичних показників цього зразка в його смаку дійсно була присутня легка гіркуватість. Дещо нижчої якості виявився зразок торговельної марки «Maestro de Oliva» за рахунок терпкості запаху при органолептичній оцінці показників. Найгіршою якістю відрізнився зразок олії «SALVADORI» не лише за органолептичними показниками, а й за відсутністю відповідного маркування.
Фізико-хімічні дослідження показників якості всіх представлених зразків у межах нормованих документацією. Таким чином, з 6 протестованих зразків різних товаровиробників оливкової олії найкращими за всіма показниками виявилися торговельні марки «Mataluni» і «Olivari».

Список використаних джерел: 1. Про державне регулювання iмпорту сільськогосподарської продукції : Закон України від 17 липня 1997 року № 468/97-ВР // Відомості Верховної Ради України. – 1997. - № 2. – С. 7-9. 2. http/:www.oliveispan.com; 3. http/:www.wordoil.es; 4. www.interprofesionaldelaceitedeoliva.com; 5. www.oliveoilfromspain.ru; 6. www.extenda.es