ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАРГАРИНОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ВІТЧИЗНЯНИХ ВИРОБНИКІВ

Чорна Т.О., к.х.н.; Синельникова Г.О.
ХТЕІ КНТЕУ, м.Харків


ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАРГАРИНОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ВІТЧИЗНЯНИХ ВИРОБНИКІВ

Маргаринова продукція - це високоякісний жир на основі рослинних масел і тваринних жирів в натуральному та переробленому вигляді з додаванням компонентів функціонального призначення. Вона являє собою високодисперсну емульсію жиру і води, що поряд з високою температурою плавлення визначає його високу засвоюваність - 94%. Біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів. Столові маргарини по засвоюваності і основними показниками біологічної цінності не поступаються маслу з коров'ячого молока, а за змістом і співвідношенню жирних кислот навіть перевершують його і наближаються до жиру оптимального складу. Так, столові маргарини різних рецептур містять 17-23 % насичених жирних кислот, 8-17 % лінолевої і 43-47 % олеїнової кислоти, сітостерин міститься в них у кількості 0,04 %. Слід зазначити дуже високі органолептичні властивості столових маргаринів. Маргарин широко використовується в якості альтернативи вершковому маслу в кондитерській та хлібопекарній промисловості, в кулінарії, для домашньої випічки, а також безпосередньо в їжу. Але поряд з цим дуже гостро стоїть питання якості цього виду продукції.
Асортиментна фальсифікація маргарину може відбуватися за рахунок пересортиці, підміни одного виду маргарину іншим. Пересортиця маргарину широко поширена і дуже часто підміняють маргарин вищих сортів низькоякісним. Відбувається також підміна маргарину вершкового (з додаванням натурального коров'ячого масла) на столовий молочний з додаванням молока коров'ячого. Якісна фальсифікація маргарину може здійснюватися такими способами: порушення технології виробництва, порушення рецептурного складу, введення чужорідних добавок, введення підвищених доз консервантів і антиокислювачів.
Актуальність обраного напрямку роботи полягає у дослідженні якості сучасного асортименту маргарину високожирного твердого. Об’єктом дослідження обрано 7 зразків маргарину високожирного вітчизняних виробників, які реалізуються у торговельній мережі м. Харкова.
Основними показниками якості маргаринової продукції є: колір смак, запах, консистенція, кислотність, вміст вологи та летких речовин, масова частка кухонної солі, перекисне число. Якість маргаринової продукції визначали за ДСТУ 4465: 2005 «Маргарин. Загальні технічні умови». Дослідження за органолептичними показниками довело, що всі обрані зразки відповідають вимогам НД. Їм притаманні чистий запах та присмак, однорідна консистенція за всією масою, пластична, щільна, колір світло-жовтий, однорідний. Досліджувані зразки не мають сторонніх запахів, присмаків, сторонніх включень та інших дефектів.
Якість маргаринової продукції здебільшого залежить від компонентного складу маргарину, та технології його вироблення. Фізико-хімічні показники якості характеризують стан продукту,а саме його свіжість та безпечність. Масова частка вологи і летких речовин, кислотність, та масова частка кухонної солі в маргарині також нормуються, згідно з ДСТУ 4465:2005. Дослідження щодо нормованих показників якості маргарину, мало наступні результати: усі зразки повністю відповідають встановленим у НД вимогам, лише один з обраних зразків має найвищий показник масової частки вологи та летких речовин, і хоча цей показник, фактично знаходиться у межах норми, даний результат може свідчити про тривалі терміни зберігання цього продукту. При визначенні кислотності всі зразки відповідали вимогам НД, та не перевищували 2,5°К. Кислотність маргарину всіх зразків розподілена у діапазоні 0,8-1,6 °К. При визначенні вмісту кухонної солі відхилень від норми не виявлено у жодному зразку. Це характеризує високоякісні смакові властивості продуктів. Відхилень при дослідженні перекисного числа не виявлено в жодному із зразків. Маргарин відноситься до продукції, з невеликим терміном зберігання, тому протягом певного терміну зберігання в хімічному складі маргарину відбуваються зміни. Відбуваються процеси окислення, прогіркання жирів та інші. Якість маргарину залежить від проведення всього етапу виробництва, за інших умов збереження якість маргарину в значній мірі визначаються режимом і умовами зберігання.

Список використаних джерел: 1.Беззубов Л. П. Химия жиров/ Л.П. Беззубов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. – 280 с.; 2. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании/ М.Я. Бренц - М.: Пищевая промышленность, 2008. – 63 с.; 3.Гаврилова Е.Б. Развитие технологий и рецептур маргаринов и спредов / Е.Б Гаврилова, А.А. Ливинский // Масложировая помышленность. – 2006. - № 1-2.- С. 32-33.