ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ СОКІВ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

Теплякова Г. В.; Махов М. С.; Зайцева М. О.
ДонНУЕТ, м. Донецьк


ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ СОКІВ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

Сучасний ринок соків України характеризується широким асортиментом та різноманітністю сировини. Така ситуація обумовлює наявність фальсифікованої продукції, що не відповідає вимогам чинної нормативної документації, зокрема до безпечності.
Сьогодні глобалізація ринку ставить питання щодо гарантії якості та безпечності продукції [1]. Серед харчових продуктів соки займають особливе місце, адже є джерелом важливих для організму людини поживних речовин.
Нормативне забезпечення якості соків в Україні, зокрема грантових, ґрунтується на положеннях ДСТУ 4150-2003 «Соки, напої сокові, нектари плодово-ягідні, овочеві та з баштанних культур. Загальні технічні умови» [4].
Для проведення дослідження обрано 3 зразки соків гранатових, що реалізуються торговельними мережами м. Донецька (табл. 1).
Таблиця 1 – Зразки гранатових соків, обрані для дослідження
№ Назва Виробник Склад згідно із даними маркування
1 сік гранатовий ТМ «Sandora» вода підготовлена, концентрат гранату
2 сік гранатовий ТМ «Parmalat» вода підготовлена, сік гранатовий
3 гранатовий сік 100 % ТМ «Квант» сік із плодів свіжих гранат

Дослідження зразків за органолептичними показниками включало визначення зовнішнього вигляду, кольору, смаку та аромату та порівняння одержаних даних із вимогами ДСТУ 4150-2003 [4].
Результати проведених досліджень наведено у табл. 2.






Таблиця 2 – Результати досліджень органолептичних
показників зразків
Пока-зник, що дослід-жувався Вимоги згідно з ДСТУ 4150-2003 Номер зразка
1 2 3
Зовніш-ній вигляд допускається невелика опалесценція, прозорість необов’язкова прозорий, без осаду непрозорий, без осаду непрозорий, з осадом
Колір відповідний кольору використаних компонентів яскраво червоний темно-червоний коричнево-червоний
Запах натуральні, з добре вираженим ароматом сировини властивий гранату яблучний
не властивий властивий гранату
Смак ягідний, солодкий ягідний, післясмак яблучний слабкий, властивий гранату

Загальновідомо, що задля досягнення характерного буроватого або коричнево-червоного кольору гранатового соку слід використати достатньо велику кількість сировини, беручи до уваги той факт, що під час розбавлення водою колір змінюється. Чинним стандартом не регламентується показник безпечності – наявність барвників, що можуть негативно впливати за здоров’я споживача. До складу зразків, згідно із інформацією на маркуванні барвники не входять (згідно із інформацією на маркуванні зразка № 3 для його виготовлення використовувався лише сік свіжих гранатів, вода не додавалась), тому встановлення можливого факту їх наявності є актуальним.
Ідентифікація наявності барвників у зразках методом, заснованим на зміні активної кислотності рН при додаванні лужного розчину. Результати проведених досліджень наведено в табл. 3.





Таблиця 3 – Ідентифікація наявності барвників в зразках
Показник, що досліджу-вався Вимоги згідно з ДСТУ 4150-2003 Номер зразка
1 2 3
Наявність барвників не регламен-тується ідентифіко-вано ідентифіко-вано ідентифіко-вано

Перспективами подальшим досліджень є визначення вмісту важких металів у зразках та розробка проекту державного стандарту, що міститиме більш жорсткі вимоги до якості та безпечності сокової продукції, гармонізовані із відповідними вимогами у країнах ЄС.

Список використаних джерел: 1. Мазур Г. Харчові продукти: системи управління безпечністю / Г. Мазур, Т. Дзюба // Стандартизація. Сертифікація. Якість. – 2009. – 01. – С. 58-59. 2. За водной – апельсин / Бизнес. – 2012. – № 12 (999) – С. 72-73. 3. Сочная продажа / FOOD UA. – 2013. – №3(44) – С. 54-57. 4. ДСТУ 4150-2003. Соки, напої сокові, нектари плодово-ягідні, овочеві та з баштанних культур. Загальні технічні умови. 2003-02-24. – Вид. офіц. – К. : Держспоживстандарт України – 2004. – 15 с. (Національний стандарт України). 5. Code of Practice AIJN [Електронный ресурс]. − Режим доступу:  http://www.aijn.org .